近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：（1）如图所示为葡萄酒的简单制作示意图

Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）如图所示为葡萄酒的简单制作示意图，其中甲图是为了使酵母菌进行___，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒．最后，可以用___检验是否有酒精生成．整个酿制过程一般将温度控制在___．为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用___消毒．
（2）在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制___；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在___%左右．
（3）制作泡菜的原理是___．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在___条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色染料．

Answer 1

：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．酵母菌生长和繁殖的适宜温度是18-25℃，因此整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃．为防止发酵液被污染，对使用的器具要清洗干净并晾干，并用体积分数为70%的酒精消毒．
（2）在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）有氧呼吸  重铬酸钾（酸性重铬酸钾）  18～25℃（体积分数为）70%酒精
（2）盐的用量  12
（3）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
盐酸酸化  重氮化  玫瑰红