关于松鼠鱼为什么要把鱼弄成松鼠呢而且我看不懂它哪像松鼠

Question

关于松鼠鱼
为什么要把鱼弄成松鼠呢 而且我看不懂它哪像松鼠

Answer 1

　　那个……松鼠鱼是一种食物,没吃过,看上去不错
　　传说：
　　据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过.后来便发展成了“松鼠桂鱼”.清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油、酱油烧”.季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的.因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的.其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的.不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉.古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的.此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的.
　　[编辑本段]做法一
　　〖主料〗：黄鱼1尾（重约700克.草鱼、鲤鱼均可）
　　〖辅料〗：冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克.
　　〖调料/腌料〗：清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克
　　〖制作过程〗
　　1.将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净.
　　2.将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉.
　　3.炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内.
　　4.锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可.
　　〖特点〗：质地焦脆酥嫩,味道甜酸鲜香.
　　[编辑本段]做法二
　　传说：
　　据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过.后来便发展成了“松鼠桂鱼”.清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油、酱油烧”.季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的.因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的.其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的.不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉.古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的.此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的.
　　原料：
　　活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克
　　特点： 炸制鱼类、味道酸甜
　　制作过程：
　　1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子)；
　　2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀；
　　3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用；
　　4、将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出；
　　5、在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺；
　　6、原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成.
　　[编辑本段]做法三
　　“松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜.此菜以鳜鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成.
　　烹调方法：溜
　　原 料：
　　主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克
　　配料：蜜樱桃2个.
　　调料：精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量.
　　制作工艺：
　　1、切配准备：
　　（1）将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连）,皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定）,鱼头用刀修好形,由腮下剖开（头背相连）,用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟.
　　（2）姜、葱、蒜均切成米.
　　2、烹调程序：
　　（1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁.
　　（2）净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出.待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里.
　　（3）原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌.
　　菜肴特点：色泽黄亮,形似松鼠,酥松酸甜.
　　关键工序：
　　（1）除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺.
　　（2）改刀要均匀,不能改断鱼皮.
　　（3）拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状.
　　（4）糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中.