白云凤爪怎样做?白云凤爪又叫酸甜鸡爪,吃起来酸酸甜甜很好吃,但不知怎样做?

Question

白云凤爪怎样做?
白云凤爪又叫酸甜鸡爪,吃起来酸酸甜甜很好吃,但不知怎样做?

Answer 1

一、原辅材料 　　
鸡脚100公斤,葱5--6公斤,糖4--5公斤,味精2--2．5公斤,浓度50%的双氧水3--3．5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500--2700毫升用于淹渍. 　　
二、工艺流程 　　
解冻----斩指----水煮（80--90℃,40分钟)----冲水降温(20℃)----漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2--3小时)----流水冲漂(12小时)----腌泡入味(3--4小时)----入库保鲜(0--4℃,24小时)----包装----产品.
　　
三、操作要点： 　　
1．解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲.
2．水煮：在80--90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起. 　　
3．冲水降温：用自来水漂洗、冷却. 　　
4．漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2--3小时.鸡爪漂白酥化后前颜色洁白. 　　
5．流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后,洗净余液. 　　
6．腌渍入味：加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小时入味,即为成品.
在家做调料可等比减少