戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢?最近试做戚风蛋糕,用的是君之的方子,六寸圆烤盘的量,方子如下鸡蛋3个,低筋面粉51g,色拉油24g,牛奶24g,细砂糖36g（打发蛋白）,细砂糖18g（蛋

Question

戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢?
最近试做戚风蛋糕,用的是君之的方子,六寸圆烤盘的量,方子如下
鸡蛋3个,低筋面粉51g,色拉油24g,牛奶24g,细砂糖36g（打发蛋白）,细砂糖18g（蛋黄）
蛋白打发绝对到位,蛋黄与面粉搅拌绝对没上筋
君之的博客中6寸推荐180度烤35分钟,第一次调到180度中下层烤到15分钟多表面就糊了,觉得可能是新烤箱温度较高,所以降低温度,第二次烤160度烤了25分钟不到,表面色泽就差不多了,但是里面还是有些感觉粘粘的,第三次150度烤到三十分钟,但是出烤箱后发现还是里面有些粘,难道还要降低温度么?
另外圆形蛋糕模子,不抹脱模油的话,脱模有些困难!
另外,烤的过程中发得很好,高出烤盘,两次都能看到开裂,但是出烤箱就回缩了,温度降到150度三十分钟的那次出来后没有塌陷,平平整整的,但是里面貌似还是有些粘

Answer 1

应当降低温度到一百四十度左右,延长时间到四十分钟左右.
另外,在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕.成熟的戚风蛋糕,就是表面金黄,顶部微微隆起.有没有裂纹实际上不一定的,如果外观上到位了,那么可以开炉用尖细的工具,比如细长的签子,或者细长的水果刀,从蛋糕顶部插入,拔出后没有粘糊沾在上面.即已成熟.
看楼主的描述,应是炉温过高,蛋糕体积较大,所以导致蛋糕在烘烤的过程中,表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度.结果就是蛋糕表面上看应是成熟的了,但一旦使用工具探查内部的熟化程度却不尽如人意.
请楼主再降低炉温,并适当延长烘烤时间.