阅读下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有删改）豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品．制作过程的操作如下：“点浆”是制作豆腐

Question

阅读下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有删改）
豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品．制作过程的操作如下：

“点浆”是制作豆腐过程中的关键环节．为什么凝固剂能使豆浆变成豆腐呢？这是因为豆浆中的蛋白质微粒能吸附带同种电荷的离子，使蛋白质微粒之间相互排斥，聚不到一块儿，凝固剂可“消除”所带电荷，使蛋白质微粒凝聚．
常用的凝固剂有盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯．用盐卤（主要成分氯化镁）作凝固剂的豆腐风味独特，弹性好，但制作较难，产量低．用石膏（主要成分硫酸钙）作凝固剂的豆腐，产量较盐卤豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小颗粒，使豆腐有涩味．用葡萄糖酸内酯（C₆H₁₀O₆）作凝固剂的豆腐称为内酯豆腐，这种豆腐品质较好，保存时间长，但质地偏软，不适合煎炒．与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比，内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮．大豆异黄酮可有效地预防心血管病和老年性痴呆症．
豆腐样品中蛋白质的百分含量
人们为了提高大豆中蛋白质的利用率，不断优化传统的生产工艺．近年来，研究人员研制了“全营养豆腐”制作的新工艺．豆腐中的营养成分、出品率、蛋白质利用率等都是评价豆腐生产工艺的重要指标．其中出品率是指豆腐的质量与原料大豆质量的百分比．蛋白质利用率的计算公式是：
蛋白质利用率= (豆腐样品中蛋白质的百分含量)/(原料大豆中蛋白质的百分含量)×出品率×100%
研究人员以东北大豆为原料，通过大量实验寻找“全营养豆腐”最佳生产条件．下图表示在其他条件相同时，“全营养豆腐”的出品率与蛋白质含量随“点浆”温度的变化关系．下表是在最佳生产条件下，“全营养豆腐”和普通豆腐的品质对比．

指标测定（%）	普通豆腐	全营养豆腐
出品率	202	422
蛋白质含量	6.52	6.41
蛋白质利用率	36.35	74.66
水分	86	86
脂肪	2.593	2.927
粗纤维	0.21	0.63

依据文章内容，回答下列问题：
（1）豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是___．
（2）“点浆”的原理是___．
（3）依据如图，可得出“全营养豆腐”的最佳“点浆”温度为80℃，其原因是___．
（4）对比如表数据，结合蛋白质利用率的计算公式，说明“全营养豆腐”制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是___．
（5）下列关于豆腐的说法正确的是___（填序号）．
A．豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一
B．内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐
C．“全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高
D．为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜．

Answer 1

（1）豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是过筛；故答案为：过筛；
（2）“点浆”的原理是：凝固剂可“消除”蛋白质所带的电荷，使蛋白质微粒凝聚；故答案为：凝固剂可“消除”蛋白质所带的电荷，使蛋白质微粒凝聚；
（3）依据如图，可得出“全营养豆腐”的最佳“点浆”温度为80℃，其原因是：该温度下出品率和蛋白质的含量都高；故答案为：该温度下出品率和蛋白质的含量都高；
（4）对比如表数据，结合蛋白质利用率的计算公式，说明“全营养豆腐”制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是：两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同，豆腐样品中蛋白质含量差距不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率高；故答案为：两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同，豆腐样品中蛋白质含量差距不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率高；
（5）关于豆腐的说法正确的是：A．豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一；B．内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐；C．“全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高；D．为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜；故答案为：ABCD；