淀粉为什么一开始加热后会变粘,而第二次加热后会变稀?

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淀粉是由葡萄糖通过糖苷键连接在一起的大分子,一般都有600个以上葡萄糖单位连接（支链淀粉的话更多）,加热可以使得一些部位的糖苷键断裂,这样断裂成分子量较淀粉要小的片段,我们称为糊精,这时是粘稠的；如果进一步加热,糊精中的一些部位的糖苷键进一步断裂,就得到了分子量更小的片段,片段越小,表现出的水溶性就越好,所以此时不那么粘稠了,但还不是彻底的水溶液；
如果使用淀粉酶、麦芽糖酶等进一步催化水解,可得到麦芽糖、葡萄糖等单位,此时就是溶液了；彻底水解产物为葡萄糖,此时是无色透明的溶液.
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