豆浆加酱油是盐析还是变性盐析加水是会溶解的,聚沉加水不会溶解,蛋白质变性

Question

豆浆加酱油是盐析还是变性
盐析加水是会溶解的,聚沉加水不会溶解,蛋白质变性

Answer 1

盐析
浙江人喝豆浆加酱油.许多人都爱喝豆浆.
有的人爱喝甜豆浆,有的人爱喝咸豆浆.
喝甜豆浆的人,在豆浆中加些白糖,豆浆依然象牛奶一样,啥样子也没有变,只是味道变甜了.可是喝咸豆浆的时候,怪事就发生了,同样是象牛奶一样的豆浆,加进酱油以后,却很快地凝成了白花花的一碗.这是什么道理呢?
大家知道,豆浆是用黄豆做的.
当黄豆浸泡磨碎,加适量的水以后,黄豆中的大部分蛋白质、无机盐和部分水溶性维生素,都高高兴兴地送到水去了.只有脂肪是不溶于水的.幸亏蛋白质有一种奇特的本领,能够把油脂乳化成很小的油滴,而自己包在小油滴外面,“保护”油滴彼此不会合并,而浮悬在水中.
所以说,豆浆的主要成分是蛋白质和脂肪,当然也有一些无机盐和维生素.
而酱油呢?除了一些氨基酸等物质外,还含有许多食盐.怪不得酱油吃起来挺咸.
豆浆中加进酱油,食盐和蛋白质就碰头了.食盐原是蛋白质的冤家对头,它一进入豆浆,就会迫使蛋白质从水中沉淀出来.这是什么道理呢?
原来蛋白质溶在水中以后,就成为一种胶体溶液,蛋白质胶体微粒是靠了两件“法宝”使自己不会沉淀出来的.一个是蛋白质胶粒会将溶液中的一部分水“拉”到自己的周围,形成一个水化层,当蛋白质胶粒在水中运动时,是带着这个水化层一起运动的,这样,当两个蛋白质胶粒相遇时,由于水化层的阻挡,使两个胶粒不会合在一起.另一个“法宝”是,蛋白质胶粒会通过自己的电离和吸附溶液中的某一种带电离子在自己周围,使自己带上电荷.这样当两个蛋白质胶粒相遇靠近时,由于每一个胶粒所带的电荷都是同一种类型的,因为电荷相同就相互排斥,迫使两个胶粒又重新分开.
这样,蛋白质胶粒就可以安安稳稳的在水中“游荡”了.
可是加入食盐后,情况就不同了.原来食盐是个电解质,它在水中会电离成带正电的钠离子和带负电的氯离子.这些离子吸引水分的能力都比蛋白质胶粒来得强,因此它们不但吸引溶液中的水分子,而且把蛋白质胶粒周围的水化层中的水分子也“抢”过来,使水化层遭到破坏.另一方面,假如蛋白质胶粒是带正电的,那么电解质解离出来的负离子就会“挤”到蛋白质胶粒周围,结果使蛋白质胶粒所带的电荷被“中和”了.蛋白质胶粒借以使自己稳定的两个“法宝”都破坏了,这时当两个蛋白质胶粒再碰头时,就会合并在一起,一并两并蛋白质胶粒就会越变越大,最后就从水溶液中沉淀出来了.
豆浆加酱油后出现的白花花,就是沉淀出来的蛋白质.做豆腐时向豆浆中入盐卤或石膏,道理也和上面讲的一样.