根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是．不同类型的腐乳

Question

根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是___．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是___．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是___．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是___．

Answer 1

（1）豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布广泛，空气中毛霉孢子数量较多，毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝，包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝，能很快形成种群优势，而其他微生物生长缓慢，等其他微生物开始生长时，发酵已基本结束．
（2）腐乳制作时，由于发酵条件和添加辅料不同，可呈现不同口味和颜色．
（3）腐乳制作时易被污染，常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等．
故答案为：
（1）①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；③人工控制的外部条件适合毛霉生长
（2）腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物           发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同
（3）①将发酵瓶洗干净煮沸；②装瓶时动作要迅速；③封瓶时用酒精灯灼烧瓶口