什么是鱼唇历来都是八珍之一,也经常听人提起,但是不知道这鱼唇究竟是个什么东西?是鱼的某个部位还是其他什么.望知者不吝赐教.

Question

什么是鱼唇
历来都是八珍之一,也经常听人提起,但是不知道这鱼唇究竟是个什么东西?是鱼的某个部位还是其他什么.望知者不吝赐教.

Answer 1

在烹饪书籍和杂志中,常出现鱼嘴、鱼唇等字样,许多人把它们认做是同一种烹饪原料,甚至连一些业内人士也是这样认为的.其实,这是一种错误的认识.我们常说的鱼嘴,是指鱼的嘴巴部位,多是取自鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类,目前市场上并不罕见,且是分割好的鲜品,一般购买后稍加烹制便可成菜,造型很美观,如“剁椒鱼嘴”等.
而烹饪书籍中常出现的鱼唇,却是指用鲨鱼尾部的皮制成的一种原料,并非是指鱼的嘴唇.鲨鱼尾除了一部份“勾翅”外,剩下的另外一部份就是鲨鱼尾皮,这部份尾皮不含翅针,在经过白矾、枧水、硫磺等处理加工之后,便制成了金黄色的鱼唇——很多粤港厨师又把这种鱼唇称作“翅裙”,借以抬高它们的身价.
购回的鱼唇为干货,要经过发制才能够使用,其方法为：
1．把干货鱼唇放入清水中浸泡一夜,使其回软.
2．取一个不锈钢煲桶,放入清水和鱼唇,置火眼上用中火烧开,待开后2分钟熄火,加盖焖至水冷.
3．取出鱼唇,用刀刮去表面余沙、黑皮和腐皮,然后用清水冲漂2个小时.
4．把冲好的鱼唇放入蒸盒内,再放入料酒、姜片、老母鸡、火腿、干贝、瘦肉等原料,送入笼中蒸至鱼唇NFDA1软即可（蒸的过程中要反复换水）.
发好后的鱼唇软糯、滋润,肥美不腻,用于烹调时适合烩、烧、炒、扒、煲等多种技法,成菜在色、香、味等方面与鱼嘴有非常明显的区别.