什么是澄粉?有什么作用?什么样的食品需要加入澄粉?可以用其他物品代替吗?

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什么是澄粉?有什么作用?
什么样的食品需要加入澄粉?可以用其他物品代替吗?

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答案和解析

所谓澄粉（澄面）又称小麦澄面,是一种生粉,学名小麦淀粉,英文名wheatstarch,其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物.具体作法是面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细,得到的粉料就是澄粉了.其色洁白、面细滑,做出的面点成品呈半透明状,蒸制品爽滑,炸制品脆香.
澄粉经常用于制作点心,点心皮面会呈透明状,如广东虾饺.也可勾芡用,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀.

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