腌制品中制癌物质亚硝基盐如题,腌制品会生成制癌物质,亚硝基盐.这玩意是由硝盐导致的吗?据了解,市场上卖的腌制品,除了放盐外,基本里面会放一点硝基盐,色泽会红润,卖相好!硝基盐会在腌

Question

腌制品中制癌物质亚硝基盐
如题,腌制品会生成制癌物质,亚硝基盐.
这玩意是由硝盐导致的吗?
据了解,市场上卖的腌制品,除了放盐外,基本里面会放一点硝基盐,色泽会红润,卖相好!
硝基盐会在腌制过程中,部分转变成亚硝基盐,所以制癌.
如果是自己家腌制的食物呢,只放食盐,氯化纳,会不会生成亚硝基盐?

Answer 1

食品中亚硝酸盐的来源是硝酸盐,过量的硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶的作用下可将硝酸盐还原成亚硝酸盐蔬菜和食品种植过程中,氮素肥料的过量施用致使食品中积累了过量的硝酸盐.如蔬菜在存放条件差、时间长,细菌就会大量繁衍,蔬菜开始腐烂,这时亚硝酸盐含量会明显激增.
　　2.煮熟的蔬菜存放较久后,亚硝酸盐的含量也会增高.
　　3.某些肉制品在加工过程中为保持其呈鲜红色以改善观赏和风味,使用了硝酸盐和亚硝酸盐作起色剂.
　　4.据研究,山野菜经腌渍制成罐头后,硝酸盐含量降低了,但亚硝酸盐的含量却升高了.
　　5.蔬菜中,硝酸盐含量一般是：根菜类含量大于叶菜类,叶菜类大于茄果类.
　　6.饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水等