葡萄酒的颜色跟什么因素有关?提出你的猜想并设计实验方案.十万火急!市场上出售的葡萄,有红葡萄酒和白葡萄酒之分,你认为葡萄酒的颜色可能会与什么因素有关呢?提出你的猜想,并设计实验

Question

葡萄酒的颜色跟什么因素有关?提出你的猜想并设计实验方案.十万火急!
市场上出售的葡萄,有红葡萄酒和白葡萄酒之分,你认为葡萄酒的颜色可能会与什么因素有关呢?提出你的猜想,并设计实验方案.

Answer 1

　　概括来说：
　　1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等.
　　2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性.
　　3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒,一般颜色为粉红色.
　　细细来说：
　　葡萄酒按颜色可分为白、桃红和红葡萄酒.而新红葡萄酒的颜色多呈紫红、鲜红、宝石红.伴随着葡萄酒的成熟,单宁与游离花色苷等结合,使酒体渐显黄色调,致使陈年红葡萄酒多为瓦红、砖红、棕红等颜色.近年来随着葡萄酒在中国的兴起,国内葡萄酒生产企业纷纷引进国外酿酒设备,采用先进的酿造工艺,使葡萄酒的质量较以前有了极大幅度的提高.但国内葡萄酒多存在一种现象,就是红葡萄酒颜色偏浅,尤其是与进口葡萄酒相比.许多葡萄酒生产企业为了满足消费者的感官需求,不得不往酒中加入调色葡萄原酒或天然色素,以加深红葡萄酒的颜色,大大增加了葡萄酒的生产成本,而且影响了葡萄酒的质量.究其原因,主要有以下五大类因素：
　　第一、 葡萄原料的品种与成熟度
　　酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多,其中有颜色深的,如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的,如品丽珠、玫瑰香等.有时候葡萄种植户把品丽珠,甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售,有的酒厂被蒙混过关,有的酒厂检验出来,但也只能降价收购了,用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅.另一方面就是葡萄原料的成熟度.葡萄浆果从座里开始至完全成熟,需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段.成熟期时,葡萄达到品种固有大小和色泽,含酸量迅速降低,含糖量上升,这一时期持续约35—50天,也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟.对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟,即色素物质含量最高但酸度不过低时采收.
　　第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响
　　酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程.酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵,菌种扩大培养发酵,活性干酵母发酵.活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快,副产物低,发酵彻底等优点,已逐渐取代前两种,在国内受到越来越多的厂家所喜爱.目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多,有国内的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母,而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等.以莱蒙特公司的活性干酵母为例,其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等.每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大.
　　第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响
　　葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐.旋转罐有加热、冷却系统,能够控制浸渍温度,且具有一定的保压能力,当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气,发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸渍作用.旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数,葡萄浆果在旋转罐内定时转动,使皮渣、汗液充分均匀,有利于色素浸提.
　　第四、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响.
　　立式不锈钢罐发酵红葡萄酒,在酒精发酵期间,倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要,是体现酿酒师水平的关键工艺点之一.倒罐俗称打循环,就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部,分开放式倒罐和封闭式倒罐.开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中,然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐顶部淋洗皮渣.倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层,包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥,促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风,提供氧有利于酵母菌的活动,并可避免SO2还原为H2S.而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐,主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行,其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质.但这远远不够,因为随着酒精发酵的进行,葡萄皮渣由于比重轻,另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体,使皮渣上升,在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层,俗称“帽”,结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离,并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层,不利于浸提作用的进行,这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面,破坏形成的饱和层,使之有利于花色素、单宁等的浸提.
　　一般情况下,在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中,需要进行三次开放式倒罐,第一次在加入果胶酶、活性干酵母时,倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时,倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行,倒罐量约为罐体容积的1/10.至于封闭式倒罐,可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐,其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀.其余时间,可每天进行一次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/10,主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提.
　　第五、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响.
　　红葡萄酒发酵过程中,皮渣的分离没有一个准确的时间与天数,它与葡萄原料质量,酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关.有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间,有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离,也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣.在酒精发酵刚开始时,葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来,但当葡萄酒的颜色达到一定程度时,酒中的花色素含量不再上升,酒的颜色不再加深,这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍,葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅,而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升.因此如果要生产在2-3年消费,颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间,一般也就在酒精发酵启动后5-6天,比重在10-15天左右分离,最好的办法是用肉眼观察、比较,并用分光光度计测定其在520mm处吸光值,当酒中色素达到最高值时分离,发酵温度控制在25-27℃为宜.相反,为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间,如果葡萄原料成熟度与质量好的话,可直接在酒精发酵中止时分离皮渣,使酒中富含单宁,具有较强的结构感,而发酵温度可控制在27-30℃范围内.
　　影响葡萄酒颜色深浅的还有许多其它因素,如果葡萄酒生产企业要想生产颜色较深的干红葡萄酒,建议从如下几方面着手：
　　1、选取颜色较深的葡萄品种,控制葡萄成熟度,让葡萄充分成熟,在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收,并在除梗破碎前进行一道分选工序,剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等.
　　2、选用适宜的酵母菌种,最好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种.
　　3、合理适当地使用酶制剂,使有利于浸渍作用.
　　4、迅速启动酒精发酵,并合理使用SO2,防止葡萄浆果色素被氧化.
　　5、发酵期间多打循环,一般情况下,可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣,处理量视具体情况而定.
　　6、发酵温度可控制在25—28℃范围内,过低不利于浸渍作用进行,温度过高会使酒体粗糙,副产物多.
　　7、准确掌握皮渣分离时间,当色素含量最高酒体颜色最深时迅速转罐分离,进行纯汁发酵.