炒土豆丝为什么要将切好的丝用水洗一下或者淘一下?

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土豆切好后表面与空气中的氧气反应生成蓝黑色物质,为不影响美观（色香味）,所以要洗掉蓝色氧化物.
做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后,不一会儿就发红、发黑,像生了锈一样.
这是什么原因?
原来与它们所含的化学成分有关.这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）.单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变.
为了避免单宁物质遇空气氧化,应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡,使之与空气隔绝,就不会变色了.

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