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牛奶中水和脂肪两种不溶性成分共存而为何不会分层?试阐述其食品化学本质.
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牛奶中水和脂肪两种不溶性成分共存而为何不会分层?试阐述其食品化学本质.
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答案和解析
油脂成分十分复杂,油脂中含有水溶性成分,另外,水可以分游离态和结合态两种.游离水可以与油,再加上其他胶溶性杂质磷脂、蛋白、糖类等可形成乳化体系.牛奶中还有些杂质具有亲水性,所以可以相互结合,所以牛奶中水和脂肪两种不溶性成分可以共存而不会分层.
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