家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜

Question

家庭制作泡菜，美味可口又卫生安全，你也来学学吧！
步骤：①将要泡的菜洗净，切成大块或条（不要太小），晾干．
②将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约放80克盐），冷却后倒入泡菜坛，加入佐料，花椒，茴香，少许白酒．
③将切好晾干的菜块放入泡菜坛中，注意：水要淹没菜块．
④将坛盖盖好，密封，将坛放在温暖处一星期后即可尝到可口的泡菜了．请你分析制作泡菜过程中蕴含的生物学知识：
（1）制作泡菜的原理是利用了一种微生物______，它含有的酶能将葡萄糖转化为______，使泡菜产生酸味．这种微生物属于哪一类？______（细菌/真菌/病毒）．
（2）如图就是常用的泡菜坛，为什么盖上盖后还要在盖周围的水槽中倒入一圈水来密封？______．
（3）做泡菜的整个过程中都要保持干净，不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，各种蔬菜洗净后也要晾干，这是什么原因？______．

Answer 1

（1）、微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种细菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．
（2）、乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，因此泡菜坛盖上盖后还要在盖周围的水槽中倒入一圈水来密封，目的是乳酸菌的发酵需要缺氧的环境．
（3）、做泡菜的整个过程中都要保持干净，不能沾到生水及油，坛子要洗净晾干，各种蔬菜洗净后也要晾干．这样做的目的是防止杂菌的污染．
故答案为：（1）乳酸菌乳酸细菌
（2）乳酸菌的发酵需要缺氧的环境
（3）避免杂菌的污染