蛋白质和氨基酸加热到100℃变形后,还能发生美拉德反应吗?

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当然可以了
美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽.
联系一下实际,你把已经熟了的香肠（蛋白质和氨基酸加热到100℃变形后）在烤一下,就会变黑,出香味（美拉德反应吗）.

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