卵清蛋白溶液中加入0.1molNaOH液呈碱性并煮沸后立即冷却,为什么变性而不沉淀?要解释为什么变性还有为什么不沉淀这两个问题我才给分啊

Question

卵清蛋白溶液中加入0.1molNaOH液呈碱性并煮沸后立即冷却,为什么变性而不沉淀?
要解释为什么变性还有为什么不沉淀这两个问题我才给分啊

Answer 1

因 为 变 性 和 沉 淀 分 别 是 化 学 变 化 跟 物 理 变 化.
变 性：强 酸 、 强 碱 使 蛋 白 质 变 性,是 因 为 强 酸 、 强 碱 可 以 使 蛋 白 质 中 的 氢 键 断 裂 .在 变 化 过 程 中 也 有 化 学 键 的 断 裂 和 生 成 ,因 此 ,可 以 看 作 是 一 个 化 学 变 化 .而 且 你 煮 沸 了 ,加 速 了 这 种 反 应 的 进 行 程 度 .
而 什 么 是 沉 淀 ：
蛋 白 质 分 子 凝 聚 从 溶 液 中 析 出 的 现 象 称 为 蛋 白 质 沉 淀 .
那 么 ,如 过 你 使 用 氢 氧 化 钠 将 蛋 白 质 溶 液 p H 调 节 到 等 电 点 ,蛋 白 质 中 的 电 荷 分 布 趋 向 中 性 ,并 不 是 发 生 了 化 学 反 应 .
关 键 的 问 题 就 是 煮 沸 后 的 蛋 白 质 分 子 发 生 变 化 ,所 以 是 变 性.
第 二 点 ,并 不 是 所 有 变 性 的 蛋 白 质 都 会 沉 淀 .可 以 看 一 下 链 接 ：