如何解释麻汁在加入水后，由稀变稠，再变稀这一现象？日常吃捞面所用的麻汁。学名芝麻酱。分子结构是怎样变化的？

Question

如何解释麻汁在加入水后，由稀变稠，再变稀这一现象？
日常吃捞面所用的麻汁。学名芝麻酱。
分子结构是怎样变化的？

Answer 1

麻汁最常见的有两种：麻叶汁和椒麻汁
麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
我分析原因可能是麻汁的主要成分和淀粉有关，而大部分淀粉遇水释放热量（提高水温）并水解成糊精（呈胶稠状），糊精在较温的水中能继续水解成麦芽糖（非胶稠状）。
所以才会出现“由稀变稠，再变稀这一现象”。