为什么我做的酸奶放进冰箱后会析出一些水?那些水是微黄色的!

Question

为什么我做的酸奶放进冰箱后会析出一些水?那些水是微黄色的!

Answer 1

取250毫升到1公升牛奶（约1—4袋市售鲜奶）,也可以用奶粉调制牛奶.加热煮开,加糖.（也可不加糖）.冷却至40度左右.（与体温相似,不烫手为合适）.倒入合适的干净的容器中或酸奶器中.
从冰箱取出1 袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时,使其与室温平衡,（与煮奶同时进行,可以节省时间）撕开小袋,将发酵剂倒入牛奶中搅匀.注意：不要剧烈搅拌和不要搅出大量气泡.放置40度左右下发酵4-6小时.在发酵时不要摇动、震动和搅拌.以牛奶刚好凝固并出现少量乳清为发酵完成.喜欢吃酸一点的酸奶可以适当延长发酵时间.
将发酵好的酸奶取出,放入冰箱数小时或过夜.使乳酸菌停止生长并继续产生风味物质,使酸奶更醇厚、凝固的更完全.
从冰箱中取出后搅拌一下即可食用.在食用前可按个人的口味添加糖,也可加入果汁和果料.不能吃糖的人可加甜味剂或不加.怕冷的人可将酸奶放至室温后食用.
注意：发酵用的器具都应是干净的.并且用开水煮过或烫过.在操作是一定要注意卫生.
可能发生的问题和解决的办法：
1.牛奶不凝固
a.加入发酵剂时牛奶太烫,将菌种烫死.
解决的办法：下次将牛奶放凉.
b.牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物质,将菌种抑制.
解决的办法：更换牛奶或奶粉.
c.菌种因保存不当已经失活或过期.
解决的办法：更换发酵剂
2.牛奶凝固不完全
a.发酵时间不够.
解决的办法：延长发酵时间.
b.发酵时受到震动.
解决的办法：放在一个安静和稳定的地方发酵.
3.牛奶凝固后出水(乳清)过多
a.牛奶太稀.
解决的办法：添加奶粉（2%）.
b.发酵时间太长
解决的办法：注意发酵时间.
方法二：
1 将750g鲜奶加热至45-50度
2 将125g纯酸奶(市场上出售的酸奶即可)倒入鲜奶中,依据个人口味加入适量白糖
然后,搅拌均匀
3 常温下放置4小时,然后防入冰箱冷藏保存,以被随时饮用(时间越长,味道越浓)
方法三：
原料：
纯牛奶……………………………………５００ｍｌ
原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ
工具：
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握）
做法：
１．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒.
２．将杯子取出倒入牛奶（７分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒）,将牛奶放入微波炉加热,以手摸杯壁不烫手为度.
３．在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖.
４．将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵.
５．８～１０小时后,低糖酸奶就做好了.如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了.
注意事项：
１．所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶.
２．牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度.
３．不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电.如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵.
４．发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如杯子质量不过关的话,加热消毒时容易变形.盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵.
５．容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败.加热消毒是最安全的方法.
６．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料.
７．成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清（淡黄色透明液体）析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖.不可在发酵前放糖.
８．自制酸奶保质期为２～３天.
推荐方法二,很多人过,效果不错.
（１）先买１瓶酸牛奶作为菌种,１瓶酸牛奶可接种５瓶鲜奶.
　　（２）将所用的空奶瓶煮沸消毒,冷后使用.
　　（３）将鲜奶加热煮沸１￣２分钟,在煮沸中加８％至１０％的白糖,经煮沸杀菌的牛奶,冷到４０￣４３°Ｃ就进行接种.
　　（４）把买回的１瓶酸牛奶,分别倒入５个消毒后的空奶瓶内,后立即将消毒的鲜奶倒入５个奶瓶中,并加以搅拌,后加盖.　
　　（５）放在３５摄氏度左右的温度下进行发酵（若实在没条件,可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好,放在炉灶上发酵）,约经４￣６小时就可形成凝块（形似豆腐花）,这时可移入冰箱内冷冻,第２天便可饮用.若要连续制酸牛奶,可用你自己前１天所制成的酸牛奶作为菌种.
　　如果没有鲜奶,可用奶粉,用时按１比７￣８的比例加热水调制并煮沸杀菌.
因为我看过电视上的介绍自己学着做过好几次,而且很成功,所以说说我的办法：
1. 找一个空玻璃瓶子洗干净晾干,再准备些成品酸奶；
2. 把瓶子放到微波炉里消毒,高火1-2分钟,等瓶子拿出来稍有些烫手就可以了；
3. 放牛奶到消好毒的瓶子里,依据自己的口味放糖,不喜欢吃甜就不放；
4. 把装牛奶的玻璃瓶放到微波炉里高火加热2-3分钟,等牛奶拿出来烫手就可以了；
5. 把酸奶按照1：10的比例（牛奶10,酸奶1）倒进加热过的牛奶里,充分搅拌均匀.想要缩短制作时间话,可以适当增加做引子的成品酸奶比例；
6. 拧紧瓶盖,将玻璃瓶静置在家里比较暖和的地方7-12个小时,时间与室内温度成反比.目前来讲需要12个小时左右,暖气来了就可以放到暖气上静置,时间相应比较短.静置的过程中千万不能打开瓶盖翻弄或搅动酸奶.
还需要注意的问题：
1. 首次做应该选用比较粘稠的成品酸奶为宜,我一般喜欢用：达能纯白加稠,光明盒装或是味全优酪乳.口味嘛,光明盒装作引子做出来的最稠,味全的做出来味道比较好.牛奶最好也用味道比较浓的,我试过光明特浓和纯鲜奶,蒙牛的也还可以；
2. 喜欢喝果粒酸奶的还可以切好水果粒放到做好的酸奶里,不错!
3. 做酸奶的瓶子和搅勺一定要干净,不能粘油；
3. 自己动手做酸奶很有生活乐趣,祝你成功!