啤酒厂所说的前酵和后酵是什么意思啊,还有就是酿造所说的那都是什么罐啊,糊化,糖化还有什么啊

Question

啤酒厂所说的前酵和后酵是什么意思啊,还有就是酿造所说的那都是什么罐啊,糊化,糖化还有什么啊

Answer 1

【冷却发酵】
麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵.传统工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵.前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的异味,并促进啤酒的成熟.这一期间,控制一定的罐内压力,使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中.
1）主发酵 又称前发酵,是发酵的主要阶段,也是酵母活性期,麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵,酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的.发酵方法分两类,即上面发酵法和下面发酵法.我国主要采用后种方法.下面重点介绍下面啤酒发酵法.
加酒花后的澄清汁冷却至6.8.0℃,接种酵母,主发酵正式开始.酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵,产生乙醇和CO2,这是发酵的主要生化反应.主要步骤如下：
①用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1）,用压缩空气或泵送入添加槽内,适当通风数分钟.
②酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算,一般为0.5％～0.65％,通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml.接种量应根据酵母新鲜度,稀稠度,酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节.若麦汁浓度高,酵母使用代数多,接种温度及酵母浓度低,则接种量应稍大,反之则少.
③发酵第一阶段 又称低泡期.接种后15～20小时,池的四周出现白沫,并向中间扩展,直至全液面,这是发酵的开始.而后泡沫逐渐培厚,此阶段维持2.3天,每天温度上升0.1℃,糖度平均每24小时降1°Bx.
④发酵第二阶段 又称高泡期.为发酵的最旺盛期,泡沫特别丰厚,可高达25～30cm.由于麦汁中酒花树脂等被氧化,泡沫逐渐变为棕黄色.此阶段2～3天,每天降糖1～1.5％.
⑤发酵第三阶段 又称落泡期.高泡期过后,酵母增殖停止、温度开始下降,降糖速度变慢,泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖,厚度2～5cm.此阶段2天,每天降糖0.5％～0.8％.当12度酒糖度降至3.4°Bx时,即可下酒进入后发酵.
（2）后发酵
后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量.下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵.
①下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒.下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液.此外,要求尽量一次满罐,留空隙10～15cm,以防止空气进入酒液.如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中.否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味.
②管理 下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,3天后封罐.下酒初期室温2.3.2℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0～1℃.温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清.注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温.
一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天,内销酒为35～40天.
贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7～14天罐内酵母下沉.若长期酒液不清,应镜检.若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放；若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成.