（2012•海南）生物--选修I：生物技术实践回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

Question

（2012•海南）【生物--选修I：生物技术实践】
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______．
（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物
（5）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．

Answer 1

（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物．
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
故答案为：
（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸
（2）微生物　
（3）风味