烧菜时,味精什么时候放最科学?有人说菜烧好了放就是出锅的时候,可在别的地方看到味精不能在菜煮沸的时候放,会中毒,到底什么时候放最科学呢?

Question

烧菜时,味精什么时候放最科学?
有人说菜烧好了放就是出锅的时候,可在别的地方看到味精不能在菜煮沸的时候放,会中毒,到底什么时候放最科学呢?

Answer 1

在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲.味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右.它有强烈的肉类鲜味,溶于2000～3000倍的水中,仍然能感觉出来.味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来.谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助.不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应.适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精时应注意以下几点：
　　1、避免高温 ：　　水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高.当受热120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,而且有一定毒性.
　　2、不能在含碱或小苏打的食物中使用 ：　　因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用.
　　3、不能滥用味精 ：　　如鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味.每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退.
　　4、凉拌菜不宜使用味精 ：　　因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用.
　　5、蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精 ：　　因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以可以在出锅后加味精,这时温度适宜,既能充分发挥味精的鲜味,又不致使其因温度高而产生毒性.但馅料除外.