请问:变质的油脂有难闻的特殊气味是因为发生了什么反应？

Question

请问:变质的油脂有难闻的特殊气味是因为发生了什么反应？

Answer 1

【解答】： 不是加成，是氧化反应。 油脂变质的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。 纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。油脂酸败不仅降低了食物本身的营养价值，而且酸败产物对人体酶系统还有损害作用。油脂高度氧化产物可引起肝、肺、肾等组织坏死，还会引起血管扩张和充血。从健康角度讲，一旦闻到哈喇味的油就不能吃了。 湿热天油脂为何易变质 油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。 由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。因此，贮藏使用油脂应将其放置于密闭容器中，存放在通风、阴凉、避光和干燥处，最好加入维生素E、维生素C等抗氧化剂以防止酸败。