谁知道果实成熟过程中内部有机物质发生哪些生理生化变化?

Question

谁知道果实成熟过程中内部有机物质发生哪些生理生化变化?

Answer 1

（1）甜味增加：未成熟果实贮存许多淀粉,所以早期果实无甜味,到成熟末期,不溶性的淀
粉转化为可溶性的葡萄糖、果糖、蔗糖等并积累在细胞液中,使果实变甜.
（2）酸味减少：随着果实的成熟,一些有机酸转变为糖,有些则由呼吸作用氧化为 CO2 和
H2O,还有些被K+、Ca2+等离子中和生成盐,因此酸味明显减少.
（3）涩味消失：在果实成熟过程中,单宁被过氧化物酶氧化成过氧化物或凝结成不溶性物质,
从而使涩味消失.
（4）香味产生：果实成熟时产生一些具香味的挥发性物质.
（5）果实变软：随着果实的成熟,果胶酶和原果胶酶活性增强,把原果胶水解为可溶性果胶、
果胶酸和半乳糖醛酸,果肉细胞彼此分离,于是果肉变软.此外,果肉细胞中的淀粉转变为
可溶性糖,也是使果实变软的部分原因.
（6）色泽变艳：随着果实的成熟,果皮中的叶绿素逐渐分解,而类胡萝卜素含量仍较多且稳
定,故呈现黄色,或由于形成花色素呈现红色.
（7）维生素含量增高.