四川干锅酱绝密配方是怎样的？

场景/问题/来源

四川干锅酱,怎么做,如何配制

四川干锅酱绝密配方是怎样的？

知识/回答

四川的干锅菜式会是许多盆友都钟爱的味儿，由于麻辣干锅中的酱汁也是特调而成的。如果有盆友要想自己制作干锅菜式，那麼一定要先准备好干锅酱，制做这一干锅酱实际上也是非常复杂的，可是工艺流程的多种多样也是以便味儿会更好，因此盆友也是能够试着一下的。

一、独门干锅酱

原材料：棒骨1000克(打花刀成块状)，大豆400克，干红辣椒节100克，碎花生100克，白芝麻、香莱末各20克。

调味品：

A料(八角30克、风姜15克、丁香花15克、八角茴香30克、砂仁30克、麻椒60克、罗汉果2个各自用湿布洗净备用)。

盐460克，鸡精20克，红油豆瓣酱750克，郫县豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，麻辣酱250克，生抽800克、老冰糖500克，红腐乳250克，食用油500克，冷水3000克。

作法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克大豆，文火煸炒至外皮崩裂。

3、熄火放凉后过虑盐，将大豆放进搅拌器搅弄成粉备用。

4、锅入食用油烧至五成热，先放进炒出香味的红油豆瓣酱，随后加入A料，边搅拌边文火煸炒，時间持续40分钟至香气彻底被激起。

5、倒进柱侯酱、麻辣酱、干红辣椒节、生抽、老冰糖文火炒至出泡，再添加冷水火灾烧开，加上棒骨，改文火熬4钟头。

6、去掉白沫子，凉透后过虑香辛料渣，拣出骨骼，放进郫县豆瓣酱(无须提早炒出香味)、碎花生、白芝麻、流程3中炒好的黄豆面粉、盐、鸡精、香莱末、红腐乳炒匀即成独门干锅酱。

重要:

大豆与盐同炒的益处是遇热匀称，不容易把大豆炒出一边黑一边黄。

二、麻辣干锅野山椒酱

原材料：野山椒末200克，小米椒颗150克，小葱末20克，泡生姜沫15克，圆葱末、蒜粒各10克。

调味品：

豆瓣酱(切碎)20克，江米酒15克，米酒20ml，鸡精、糖各10克，盐、味精各5克，食用油200ml，辣椒油100ml。

作法：

往炒菜锅里引入食用油烧开，下小葱末、泡生姜沫、圆葱末和蒜粒先炒香，再把野山椒末和小米椒颗装进去炒出味，直到加豆瓣酱、米酒、鸡精、白砂糖、食盐、味精和江米酒炒十多分钟后，才倒进辣椒油推匀既成。

三、麻辣干锅麻辣酱

原材料：辣椒干节80克，野山椒节、花束椒各20克，小米椒颗、干麻椒各15克。

调味品：

豆瓣酱(剁细)30克，海鲜酱10克，茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，辣椒油150ml，香油50ml。

作法：

往炒菜锅里引入辣椒油烧开，下辣椒干节、野山椒节、干麻椒、小米椒颗、花束椒和豆瓣酱炒出香味，再添加海鲜酱、茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入香油搅拌便好。

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