腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用

Question

腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌．图中A表示______，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是______，豆腐含水量不能过高原因是______．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是______和______．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用______法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成______色化合物．
（5）据图可知腌白菜在腌制______天后食用最佳．

Answer 1

（1）毛霉是一种丝状真菌，据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，用沸水处理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能过高原因是豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形．（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变...