（2010•南通二模）在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

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（2010•南通二模）在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（　　）

A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间

▼优质解答

答案和解析

A、腐乳制作过程中，酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，A错误；
B、周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有影响，B正确；
C、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量，C错误；
D、毛霉发酵的适宜温度是15～18℃，腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量，D错误．
故选：B．

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