牛奶的加工过程

Question

牛奶的加工过程

Answer 1

牛奶是微生物活动的天堂.据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理,过12小时,每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个,到24小时每毫升猛增到130万个.这就是牛奶为什么容易腐败的原因.所以,牛奶的消毒和保鲜技术十分重要.
一、牛奶的消毒 在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间.冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理.即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶.杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺.一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名）.这种方法分低温和高温两种消毒法.低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃～65℃,维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃,持续时间1～10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟.然后迅速冷却到10℃.冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质.另外,使用土法也可达到消毒的目的.即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样.从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴氏消毒法的效果.
牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间.不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分.这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素.因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸.如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻,就可以了.
二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存.牛奶最怕太阳光.在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏.据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中.因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低.如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存.如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久.